В зависимости от цвета вина разделяются на белые, розовые и красные. Это
зависит не только от сорта используемого винограда, но и от технологии
изготовления вина.
В зависимости от содержания сахара вина делят на:
- Сухие - содержание сахара до 0,3%
- Полусухие - до 3%
- Полусладкие - до 8%
- Натуральные сладкие - до 20%
Вина подразделяют на сортовые, если их готовят из одного сорта винограда, и купажные - если в их состав входят несколько сортов.
В зависимости от содержания углекислого газа вина делят на игристые и
тихие. Тихие вина в свою очередь делятся по качеству на ординарные,
марочные и коллекционные.
Ординарными называют молодые вина, прошедшие технологическую обработку,
реализация которых осуществляется не ранее, чем через три месяца после
переработки винограда.
Марочными называют выдержанные не менее года вина высокого качества,
приготовленные из определенных сортов винограда, произрастающего в
отдельных винодельческих районах или микрорайонах, по специальной
технологии. Марочные вина должны характеризоваться постоянным высоким
качеством, сохраняющимся из года в год. Марочные вина высокого качества,
которые после окончания срока выдержки в дубовой таре или металлических
резервуарах дополнительно выдерживаются в бутылках не менее трех лет,
называются коллекционными.
САПЕРАВИCтоловое сухое красное вино густой темно-гранатовой окраски, изготовлено
из винограда сорта Саперави, возделываемого в районах Кахети.
Выпускается с 1886 года. Вино обладает своеобразным вкусом, приятной
терпкостью с умеренным содержанием танина и развитым сортовым букетом. В
бокале образует аппетитную малиновую пенку. Рекомендуется подавать к
острым закускам и щедро приправленному мясу со свежими овощами и
зеленью. Алк. 10,5-12%.
Легенда гласит, что 16 июля 1828 г. А.С.Грибоедов, будущий создатель
"Горя от ума", обедал у вдовы полковника Ахвердова. Безумно влюбленный в
дочь видного грузинского деятеля и поэта князя Александра Чавчавадзе
Нину, он все никак не решался попросить ее руки. Бокал вина из
солнечного Саперави прибавил Александру Сергеевичу решимости. Он
признался "прекраснейшей княжне Нине" в своих чувствах. Уже на следующий
день князь Чавчавадзе благославил их брак. А еще через месяц
А.С.Грибоедов со своей молодой женой отправился в дипломатическую миссию
в Персию.
МУКУЗАНИ
Одно из лучших сухих красных вин, темно-гранатового цвета, с ярко
выраженным фруктовым ароматом, сложным букетом и мощной
экстрактивностью. Имеет мягко-бархатистый вкус и гармоничное прекрасное
послевкусие. Выпускается с 1888 года. Изготовлено из винограда
знаменитого грузинского сорта Саперави, возделываемого в микрорайонах
Мукузани и Телиани в Кахети. Это вино выдерживается в дубовых бочках не
менее 3 лет.
Незаменимое дополнение к блюдам из баранины со свежими овощами и к
овечьим сырам. Подавать слегка охлажденным к мясным блюдам. Алк.
10,5-12%.
Согласно легенде, Жан-Франсуа Гамба (1763-1833), французский консул в
Тбилиси, писал в путевых заметках: "…Остаток дня провели у князя
Чавчавадзе, одного из самых достойных людей в Грузии, и рано утром
покинули дом с большим сожалением любезного хозяина. К обеду он
пригласил нас в свое замечательное имение Мукузани. Нижний этаж дома
служил местом выработки вина… Замечательное вино нам подали к обеду".
КИНДЗМАРАУЛИ
Cтоловое натуральное полусладкое красное вино с интенсивным
темно-гранатовым цветом. Обладает сильным сортовым букетом и ароматом,
нежным, гармоничным, бархатистым вкусом. Выпускается с 1942 г.
Изготавливается из винограда сорта Саперави.
Кахетинская микрозона Киндзмараули занимает территорию в 120 га в месте,
где речка Дуруджи впадает в Алазани – основную реку Алазанской долины.
Почва в этой микрозоне песчаная, такой тип почвы образуется за счет
постоянных подтоплений речкой Гуруджи. Именно этот факт придает такой
уникальный вкус вину Киндзмараули.
ХВАНЧКАРА
Жемчужина природно-полусладких вин, гордость грузинских виноделов,
неоднократный победитель на международных конкурсах и дегустациях вин, с
нарядным темно-рубиновым цветом, сильно развитым букетом и ароматом,
гармоничным бархатистым вкусом с малиновыми тонами. Изготавливается в
западной Грузии в Амбролуарском районе Рачинского региона из сортов
винограда Александроули и Муджуретули.
Грузия является очагом культурного виноградарства и виноделия. Без
преувеличения можно сказать, что виноградная лоза и человек родились на
земле Грузии в одно и то же время. Просветительница Грузии Святая Нино
пришла в Грузию из Кападокии с крестом виноградной лозы в руках. Этот
крест был связан ее волосами, и виноградная лоза была, есть и будет
символом веры грузинских христиан.
АЛАЗАНСКАЯ ДОЛИНА
Полусладкое красное вино с приятным свежим букетом, бархатистым,
гармоничным вкусом. Производится с 1977 года из винограда сортов
Саперави, Апександреули, Оджапеши и других красных сортов, возделываемых
в Западной и Восточной Грузии. Прекрасно сочетается с сырами и
десертами. Подавать слегка охлажденным. Легенда гласит, что раньше вся
Кахетия была покрыта водой. Народ жил в горах, но вода поднималась все
выше и выше. И обратились горцы к царице Тамаре с просьбой о помощи.
Задумалась царица, но тут вышел один угольщик и сказал, что воде нужно
найти выход. А чтобы сделать это, пустить в воду корзину с углем, где ее
прибьет к берегу течением, там и прорубить сток. Корзину прибило к тому
месту, где сейчас русло Алазани. Двинулись морские воды, спустились по
Алазани. С тех пор расцвела жизнь в Кахетии. А на том месте, где было
море, раскинулись виноградники - и нет лучше вина в Кахетии, чем из
винограда с Алазанской долины.
АХАШЕНИПолусладкое красное вино темно-гранатового цвета, вкус гармоничный, с
бархатистыми шоколадными тонами и умеренной терпкостью. Производится с
1958 года из винограда сорта Саперави, возделываемого в Кахетии.
Подавать слегка охлажденным к десертам, сырам, фруктам.
По легенде, в царствование святого Давида IV (Строителя) в Грузии были
воздвигнуты десятки храмов и монастырей, создавались новые и расширялись
старые города. Когда Давид решил воздвигнуть храм во имя великомученика
Георгия, к помощи которого он постоянно прибегал в своих
освободительных битвах, то святой Георгий явился к нему в видении и
указал место постройки храма. Легенда гласит, что перед тем, как начать
строительство, мастера пили вино, чтобы набраться сил. Несколько капель
упали на землю, а на следующий день там поднялась виноградная лоза. И
приказал Давид на том месте возделывать виноградники. Говорят, что
случилось
это там, где раскинулись ныне плодородные земли Ахашени.
Столовые сухие вина
Следует заметить, что название этой группы вин включает еще одно прилагательное "vintage". В словаре оно переводится как "вино (из сбора определенного года)". Авторы сервера Georgian Wine on Internet объясняют этот термин следующим образом: "vintage" - это стандарт высокого качества, он означает, что процесс производства данного вина контролируется с самого начала.
Цинандали Высококачественное вино, гордость грузинских виноделов. Производится из винограда сортов Ркацители и Мцване, выращиваемого в Телави и Кварели. В течение трех лет оно выдерживается в дубовых бочках в подвалах винодельни Цинандали. Готовое вино имеет светло-соломенный цвет, тонкий фруктовый букет и мягкий деликатный вкус. Крепость вина 10.5-12.0%, титруемая кислотность 6.0-7.5%. Это очень популярное вино производится с 1886 года. На международных конкурсах вино было награждено десятью золотыми и девятью серебряными медалями.
Гурджаани Вино светло-соломенного цвета с оригинальным деликатным фруктовым букетом и ароматом, тонким, гармоничным, немного горьковатым вкусом. Производится из винограда сортов Гурджаани и Мцване, выращиваемых в районах Гурджаани, Сигнахи и Сагареджо в Кахетии. Вино выдерживается в течение трех лет в дубовых бочках в подвалах Гурджаанской винодельни. Производится с 1887 года. Содержание алкоголя 10.5-12.5%, титруемая кислотность 5.5-7.0%. Особый вкус вина Гурджаани невозможно забыть. На международных соревнованиях оно было награждено одной золотой, девятью серебряными и одной бронзовой медалью.
Напареули Прекрасное белое вино светло-соломнного цвета. Обладает тонким букетом с благородным фруктовым ароматом. Вино производится из винограда Ркацители, выращиваемого в Напареульском районе Кахетии. Вино выдерживается в дубовых бочках в течение трех лет. Его крепость 10-12%, титруемая кислотность 6.0-7.5%. Вино производится с 1892 года. На международных выставках удостоено одной золотой, шести серебряных и одной бронзовой медали.
Манави Высококачественное вино. Производится из винограда сорта Мцване, выращиваемого в селении Манави (Кахетия). Вино выдерживается в дубовых бочках в течение трех лет. Его цвет варьируется от бледно-соломенного до соломенно-зеленого. Готовое вино содержит 10.5-11.5% алкоголя, его титруемая кислотность составляет 5.5-5.7%. Производится с 1938 года. На международных соревнованиях награждено тремя серебряными медалями.
Вазисубани Белое вино, изготавливаемое из винограда сортов Ркацители и Мцване, выращиваемого в Кахетии. Имеет светло-соломенный цвет, тонкий характерный букет и благородный гармоничный вкус. Крепость этого вина 10.5-12.5%, титруемая кислотность 5.5-7.0%.
Цицка Белое вино светло-соломенного цвета, обладающее приятной свежестью и гармоничным вкусом. Производится из винограда сорта Цицка, выращиваемого в Западной Грузии. Крепость вина 10.5-12.5%, титруемая кислотность 5.5-7.0%. Производится с 1890 года.
Цоликаури
Белое столовое вино производится из одноименного винограда, выращиваемого в Грузии. Вино светло-соломенного цвета, имеет выраженный букет и свежий гармоничный вкус. Содержит 10.5-12.5% алкоголя, титруемая кислотность 6-7%. На международных конкурсах Цоликаури было награждено серебряной медалью. Производится с 1890 года.
Бахтриони Белое вино производится в Ахметинском районе в Кахетии. Оно бледно-соломенного цвета с зеленоватым оттенком, имеет характерный тонкий букет и гармоничный вкус. Крепость вина составляет 10-12.5%, титруемая кислотность 6-7%.
Ркацители Кахетинское вино высшего качества. Производится из винограда сорта Ркацители, выращиваемого в селении Карданахи по уникальной кахетинской технологии, когда виноградная мякоть подвергается ферментации в глиняных кувшинах, зарытых в землю. Вино темно-янтарного цвета имеет приятный фруктовый букет, аромат и гармоничный мягкий вкус. Высокая экстрактивность и вязкость придают вину оригинальный вкус. Ркацители выдерживается в дубовых бочках в течение одного года. Готовое вино содержит 11.5-13.0% алкоголя, а его титруемая кислотность составляет 4-6%. Производится с 1948 года. На международных выставках награжадено одной золотой, одной серебряной и двумя бронзовыми медалями.
Тибаани Прекрасное типичное кахетинское вино, изготавливаемое из винограда сортов Ркацители и Мцване, выращиваемого в районе Тибаани в Кахетии. Вино темно-янтарного цвета с ясно выраженным виноградным ароматом и полным гармоничным мягким вкусом. Крепость этого вина органично сочетается с его богатым вкусом. Оно делается в помещенных в землю кувшинах, а затем выдерживается в дубовых бочках в течение одного года. Готовое вино содержит 11.5-13% алкоголя, его титруемая кислотность 4.0-6.0%. Производится с 1948 года. На международных выставках было награждено двумя золотыми и пятью серебряными медалями.
Телави
Белое столовое вино светло-янтарного цвета, обладающее характерным фруктовым букетом и гармоничным вкусом. Изготовливается из винограда Ркацители, выращиваемого в Карданахском районе. Крепость вина составляет 11.0-12.5%, титруемая кислотность 4-6%. Производится с 1967 года.
Свири Белое вино, изготавливаемое из винограда сортов Цоликаури, Цицка и Крахуна, выращиваемых в районах Свири, Терджола и Обча-Дими в Западной Грузии. Его цвет изменяется от соломенного до янтарного. Сильное экстрактивное вино, характеризуется мягким гармоничным, слегка вяжущим вкусом с фруктовыми нотами, приятной свежестью, легкой кислотой. Вино содержит 11-12.5% алкоголя, его титруемая кислотность составляет 6-7%.
Самеба Типичное кахетинское вино. Производится из винограда сорта Ркацители, выращиваемго в Гурджаанском районе в Кахетии по древней грузинской технологии. Вино темно-янтарного цвета с сильным сложным букетом и мягким вкусом. Высокая экстрактивность и умеренная терпкость делают это вино очень своеобразным. Вино должно выдерживаться по крайней мере один год. Готовое вино содержит 11.5-13.0% алкоголя, его титруемая кислотность составляет 4-6 г/л.
Телиани Одно из лучших столовых красных вин. Характеризуется тониким и мягким ароматом с фиалковым запахом и прекрасным темно-рубиновым цветом. Делается из качественного винограда сорта Каберне, выращиваемого в районе Телиани в Кахетии. Это вино выдерживается в дубовых бочках в подвалах Телианской винодельни в течение трех лет. Готовое вино содержит 10.5-12.0% алкоголя, его титруемая кислотность 5.5-7.0. Производится с 1897 года. На международных выставках Телиани было награждено четырьмя золотыми и шестью серебряными медалями.
Напареули Уникальное красное вино из винограда, выращиваемого в Напареульском районе левобережной части Алазанской долины в Кахетии. Вино выдерживается в дубовых бочках в течение трех лет. Оно характеризуется прекрасным темно-гранатовым цветом, мягким и богатым букетом, гармоничным вкусом. Готовое вино содержит 11-12.5% алкоголя, титруемая кислотность 5-7%. Производится с 1890 года. На международных выставках Напареули было награждено шестью золотыми и двумя серебряными медалями.
Кварели Высококачественное красное вино. Производится из винограда Саперави, выращиваемого в Кварельском районе Кахетии. Вино выдерживают в дубовых бочках в подвалах винодельни в Цинандали в течение трех лет. Вино имеет темно-гранатовый цвет, запоминающийся характерный букет и гармоничный свежий вкус. Крепость готового вина составляет 10.5-12.0%, а титруемая кислотность 5.5-7.0%. Производится с 1966 года. На международных соревнованиях вино было неграждено тремя золотыми и двумя серебряными медалями.
Мукузани Красное вино, стоящее в верхней строчке в списке красных столовых вин. Производится из винограда сорта Саперави, выращиваемого в районе Мукузани в Кахетии. Вино выдерживается в дубовых бочках в течение трех лет. Цвет вина - темно-рубиновый, оно имеет запоминающийся характерный аромат и вкус. Его высокая экстрактивность весьма гармонична. Выдержанное вино содержит 10.5-12.5% алкоголя, его титруемая кислотность составляет 6.0-7.0%. Производится с 1888 года. Мукузани было награждено восемью золотыми, четырьмя серебряными и одной бронзовой медалью.
Кухня Грузии
Тот, кто не отличает одно лицо кавказской национальности от другого, никогда не поймет, чем же имеретинское хачапури лучше рачинского. Как минимум еще нужно помнить, как звали того самого витязя в тигровой, она же барсовая, шкуре, и с кем играло тбилисское "Динамо" в финале Кубка Кубков в 1981 году. Таков уж культ грузинского застолья. Без "поговорить" не получится.
Щедрость природы должна располагать к лени. С грузинской кухней все наоборот. Она трудоемка как всякое высокое искусство. Только грузинский повар знает, сколько нужно усилий и фантазии, чтобы добиться эффекта от обычной зелени. Вот что такое, например, легендарные джонджоли? На вид - обычные веточки то ли акации, то ли еще чего.
По сути - деликатес, который маринуют и хранят не больше двух суток и который собирается только в одном месте - в Лечхуме. Охапки пряных трав: кинзы, эстрагона, базилика, чабреца, лука, мяты - на столе покажутся простенькой икебаной по сравнению с пхали - измельченной смесью из свежих и вареных трав в ореховом соусе. Орехи вообще и источник, и составная часть большинства соусов, в первую очередь, конечно, сацебели и баже. Приготовление соусов исключительно из растительного сырья, в отличие от, скажем, французских, и использование их не только в качестве приправы, но и как самостоятельные закуски - специфическая черта грузинской кухни.
Другая особенность - сыры. Практически везде в мире сыры идут либо на десерт, либо на закуску. В Грузии сыры (так называемого рассольного типа, приготовляемые в кувшинах и бурдюках) используются и как закуска (в сыром и жареном виде), и как полноправный ингредиент первых и вторых блюд, а также пирогов. Причем мингрельский сулугуни - не единственный вариант, и каждая область может похвастаться своим, не менее вкусным. В Имерети делают очень мягкий сыр с мятой гадазелили, а в Теулетии вообще предпочитают бараний сыр гуда, который готовится в одноименных мешочках.
Если вы будете есть грузинские закуски наспех, можете не дойти до основного блюда. Ибо их много, и быстро наесться - глазом моргнуть. Сациви (настоящее - только из индейки), лобио, любимая кахетинцами хашлама (вареное мясо с приправами), рачинская ветчина - все сытно и вкусно. Рекомендуется запивать. А вот заедать хачапури - ни в коем случае. Ибо хачапури - типичное второе блюдо, к которому стоит приступать после опять-таки географического экскурса. У хевсурских - внутри кроме сыра трава, а рачинские хачапури - это и не хачапури вовсе, а лобиани. С фасолью вместо сыра. Аджарские не похожи на имеретинские. По форме - лодочки. Это раз. И внутри у них - яйцо. Это два. И вообще в Аджарии популярнее ачма - слоеный (в руках умельцев до 10-15 слоев) пирог. В бистро и палатках у метро не продается.
Первое, второе, компот… Всякое меню - это условность, основанная скорее на рациональных, а не на гастрономических соображениях. Вот, например, хаши - любимое "похмельное" блюдо грузин. По всем приметам, это густое варево из свежих говяжьих голяшек, рубца и сычуга - типичный суп. Между тем едят хаши исключительно по утрам. И напрасно спрашивать его на обед или ужин. А суп из субпродуктов мужужи - суп только по названию. На самом деле подается холодным и смахивает на холодец. Впрочем, с настоящим "первым" в Грузии все в порядке. Говяжий харчо, куриный чихиртма, бозбаши с бараниной… Готов ли только ваш желудок к остроте этих блюд? Местные гурманы предупреждают: в Грузии любят очень острое, но в Мингрелии любят еще острее.
ГОРЯЧЕЕ. Спор о том, чья мама лучше готовит толма, по сути бесконечен. И рождает не истину, а аппетит. На Кавказе везде умеют готовить мясо, но, пожалуй, лишь грузины, не стесненные мусульманскими запретами, могут похвастаться богатством выбора: тушеная баранина со специями буглама, жареное говяжье филе бастурма, хинкали (мясо не пропускается через мясорубку, а отбивается ножом до желеобразного состояния), кучмачи - горячее блюдо из печени, сердца, легкого, языка, подаваемых в масле со специями, чахохбили, блюдо, которое раньше готовилось исключительно из фазана. Разнообразие не только в фактуре, но и в способе приготовления. Шашлыки из баранины, телятины, индейки, свинины, осетрины готовятся как на шампурах, так и на кецах, традиционных глиняных сковородах. Если в кецу бросить что попало, то получится настоящий кавардак. Но если в этом "что попало" соблюсти определенный порядок, то выйдет "чижи-пыжи". За уши не оттащишь.
Десерты. Грузинский кондитер даст фору любому. Нужно только напроситься к нему в гости. Торты гигантских размеров - норма будней, а не праздников. Впрочем, ртвели - время сбора винограда - настоящий, пусть и трудовой, праздник. И только на нем можно почувствовать подлинный вкус тягучих колбасок чурчхелли и пеламуши, сладкой массы из муки и виноградного сока. Последний используют, конечно, больше не для десерта, а для вина. Но грузинские вина - это отдельная тема.
|Fra 
|Deu 
|Rus 
